Billy Wagner, Inhaber Nobelhart und Schmutzig (Foto: Anne Schönharting www.anneschoenharting.com)

Wirt Billy Wagner: „Wir organisieren höhere Lohngerechtigkeit“

22. Juni 2022

Die Sterneküche ist männlich und weiß. „Wir müssen etwas dafür tun, das zu verändern“, sagt Billy Wagner, Inhaber des Nobelhart und Schmutzig. Sein Berliner Speiselokal steht auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Für mehr Lohngerechtigkeit will er alle Gehälter öffentlich machen. Bezahlte Praktika und die Vier-Tage-Woche hat er schon eingeführt. Im Gespräch redet er über faire Löhne und seine Absagen an Runden, die ausschließlich männlich und weiß besetzt sind.

Herr Wagner, die Küche ist ähnlich wie die Medien, oben vor allem männlich und weiß. 
Ich bin männlich und weiß, das ist richtig. 

Sie sind aber auch jemand, der sich sehr für Vielfalt einsetzt. Das machen die wenigsten männlichen, weißen Chefs. Warum tun Sie es? 
Weil unterschiedliche Menschen und Sichtweisen das Unternehmen und auch meine Arbeit bereichern. Die Küche ist männlich. Wir haben eine Frau, eine Praktikantin und sieben Männer. Also zwei zu sieben, das ist ein typischer Wert. Ein Mitarbeiter ist Person of Color. Buchhaltung, Service, Online-Shop und Social Media sind in Frauenhand. Es gibt eine genderspezifische Arbeitsteilung. Diversität ist zukunftsweisend. Wir sind nicht divers und müssen gleichzeitig etwas dafür tun, das zu verändern. Wir haben intern damit angefangen, indem wir einen Rassismus- und Sexismus-Workshop gemacht haben. 

„Suchen nicht mehr m/w/d, sondern d/w/m“

Was haben Sie denn in dem Workshop gelernt? 
Ich habe gelernt, dass es meine Verantwortung ist, ein Klima zu schaffen, in dem sich unterschiedliche Menschen wohlfühlen und ihnen ein Angebot zu machen. Wir haben angefangen eine Frau als Ansprechpartnerin für Jobs zu führen. Wir suchen nicht mehr m/w/d, sondern d/w/m. Wir machen ein klares Angebot an Menschen mit Transhintergrund. Wir haben die Homepage gegendert und gendern auch im Unternehmen – weil wir damit inklusiver sind.

Das sind wichtige Zeichen nach außen, aber meist sind es die Arbeitsbedingungen, an denen es scheitert. Schaffen Sie ein Angebot, das Diversität überhaupt möglich macht? 
Wir haben in der Küche seit Februar eine Vier-Tage-Woche eingeführt. Sonntag, Montag und noch ein weiterer Tag sind frei. Früher kamen wir schon mal auf 54 Stunden die Woche, jetzt sind wir bei 40 Stunden die Woche. Wir schaffen es, weniger zu arbeiten. Das macht viel aus.

„Ein Praktikum ohne Bezahlung kann sich nur jemand leisten, der schon Geld hat“

Funktioniert die Vier-Tage-Woche auch aus Chefsicht, aus wirtschaftlicher Sicht?
Das funktioniert deshalb, weil wir eines der bekanntesten Restaurants Deutschlands sind und ein hohes Preisgefüge haben. Die Leute bezahlen 145 Euro für eine Speisefolge, dienstags und mittwochs 120 Euro. Jetzt wo alles teurerer wird, müssen wir aber auch teurer werden, ab Juli kostet die Speisefolge 135 und 155 Euro.

Sonst ist es ja fast überall tabu, aber mit Ihnen kann man über Geld sprechen, auch über Löhne.
Unbedingt. Wir sind gerade im Prozess höhere Lohngerechtigkeit zu organisieren. Nach dem Diskriminierungsworkshop haben wir uns angeschaut, wo wir überall diskriminieren. Ein Praktikum ohne Bezahlung kann sich nur jemand leisten, der schon Geld hat. Das haben wir also als erstes abgeschafft. Praktikant*innen, die bei uns arbeiten, werden bezahlt. Dann haben wir Job Descriptions für jeden einzelnen Beruf geschrieben und geschaut, wer wie viel verdient. 

„Auf dem Weg, alle Gehälter öffentlich zu machen“

Wissen in Ihrem Unternehmen alle, wer wie viel verdient? 
Das ist der nächste Schritt. Wir sind auf dem Weg, alle Gehälter öffentlich zu machen. Wir haben gerade die Job Descriptions fertig. Da haben wir auch befreundete Branchenkolleg*Innen gefragt, was sie ihren Sous Chef*innen, Commis de Rang usw. bezahlen. 

Und was ist dabei herausgekommen?
Wir haben gemerkt, dass wir über dem Durchschnitt liegen. Unser Minimumgehalt liegt bei 1450 Euro netto, also Auszahlbetrag. Zusätzlich gibt es für jede*n zwischen 800 und 1000 Euro an Trinkgeld. Doch die Rente oder das Arbeitslosengeld werden nur anhand des Nettolohns berechnet. Das ist die unfairste Behandlung, die es in der Gastronomie gibt. Die Löhne sind so gering, dass ein Großteil über das Trinkgeld ausgeglichen wird, aber das fließt nicht in die Arbeitslosenhilfe oder die Rente. Für 13 Beschäftigte, die 1000 Euro Trinkgeld bekommen, müsste ich 13.000 Euro on top, also 20.000 Euro Brutto-Kosten ausgeben, wenn ich das ausgleichen will. Ich müsste die Preise um 30 Prozent erhöhen, um faire Löhne zu bezahlen, damit entferne ich mich aber weit von der Konkurrenz. 

Ich überlege gerade, wie man das löst, aber ich weiß es nicht.
Das weiß ich auch noch nicht. Es ist wie Journalismus, der versucht Geld zu verdienen, aber dann sind die Leseinhalte umsonst. Es gibt keine Chance das zu bezahlen. 

Beim Essen haben sich die Menschen auch daran gewöhnt, dass es nichts mehr kosten soll. 
Die Frage ist, wer die Folgekosten davon bezahlen wird.

Wo fangen wir da an?
Die Lösung finden wir nicht so einfach. Wir können aber das Problem, welches der Journalismus oder die Gastronomie haben, begreifen und darstellen, was für ein alternatives System möglich ist. Das wirkt diskriminierungshemmend.

Absagen: „Da müssen wir Männer unseren Mann stehen“

Ein Problem, das der Journalismus und die Gastronomie ebenfalls gemeinsam haben, sind Veranstaltungen, die weiß und männlich besetzt sind. Sie erteilen da ja eine Absage, stimmt das?
Wir hatten drei Einladungen zu Symposien, wo nur weiße Männer eingeladen waren. Es ist meine Aufgabe da etwas zu tun. Ich habe dem Veranstaltenden gesagt, dass ich gerne komme, aber er solle bitte Menschen mit unterschiedlichen Hintergründen hinsetzen, und sei es die Quotenfrau. Ansonsten stehe ich nicht zur Verfügung. 

Wie war die Reaktion?
Es kam keine. Aber ich habe das Zeichen gesetzt. 

Wenn mehr Menschen Ihrem Beispiel folgen würden, ändert sich vielleicht etwas.
Da geht es um Sensibilität, die bei Veranstaltenden entstehen muss. In so einer Situation müssen wir Männer unseren Mann stehen.

(Foto: Anne Schönharting, www.anneschoenharting.com)